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Hanfrezepte von Gastrorevoluzzer Denis M. Kleinknecht

Hanfrezepte von Gastrorevoluzzer Denis M. Kleinknecht. Foto: Peter Greppmayr

Denis M. Kleinknecht ist ein leidenschaftlicher Koch, der in seiner modernen Wirtshausküche traditionellen Rezepten einen besonderen Twist verleiht. Doch die Gerichte in seinem Gasthof Heinzinger bei München sollen nicht nur köstlich sein, sondern auch gut für Mensch und Umwelt. Gesunde Ernährung, wahre Nachhaltigkeit, und faire Produktion liegen ihm am Herzen. Es muss sich vieles ändern, geht es nach Denis M. Kleinknecht, und er geht mit großen Schritten voran - mit Hanf. Ausgerechnet Hanf? „Hanf ist unschlagbar vielseitig und effizient - im Geschmack, bei wertvollen Inhaltsstoffen und in der CO2-Bilanz“, schwärmt Denis Kleinknecht. Mit zwei Rezepten macht Kleinknecht Appetit auf Hanf: Hanf-Maultaschen mit Lammfleischfüllung, Erbsenpüree und Sauce von schwarzem Knoblauch und Hanf-Dampfnudeln mit Vanillesauce.

Geschmacksriese und Klimachamp Hanf

Das Superfood ist besonders gesund mit Proteinen, Kohlenhydraten und guten Fetten, einem hohen Anteil an Ballaststoffen und verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink sowie die Linolensäuren Omega 3 und Omega 6. Und es ist gut fürs Klima, denn Hanf bindet riesige Mengen CO2. So speichert ein Hektar Hanf 20 Tonnen CO2 im Jahr und schont zugleich Waldbestände, denn aus der Nutzpflanze lassen sich Baumaterial, Kleidung und sogar Papier herstellen.

Mit Hanf bringt der Spitzenkoch das Thema Nachhaltigkeit auf den Teller und in das Bewusstsein der Gäste. Es ist ein Rohstoff, der mit besonders raffiniertem Geschmack überrascht und doch gesellschaftlich so verpönt ist. „Mir geht es auch darum, Gewohnheiten aufzubrechen - sei es im Geschmack oder beim Produkt. Denn nur mit Umdenken im Konsum können wir die dringend gefragten Veränderungen schaffen, die jeder Einzelne für seine Gesundheit und wir alle für unseren Planten brauchen.“

Köstlich kommt der Hanf im Gasthof Heinzinger in Saucen und in Eis, im Knödel oder Süppchen daher, krönt als knusprige Kruste nachhaltiges Fleisch und vegane Gemüsegerichte. So stehen bei Denis Kleinknecht auf der Karte: Schaumsuppe von Purker Hanfkraut mit Hanfnuss-Kartoffelknöderl, Blutwurst im Hanfnussmantel gebraten mit Selleriecreme, Hanfmaultaschen mit Biburger Obstwiesenlamm gefüllt und als süßen Abschluss Hanf-Dampfnudeln oder Hanfnuss-Zitronen-Panna-Cotta. Der Hanf kommt von Feldern in der Umgebung und macht garantiert nicht süchtig, allenfalls mit seinem besonderen, leicht nussigen Geschmack.

Weitere Informationen finden Sie hier. 

Leichter Hefeteig für Hanf-Dampfnudeln à la Kleinknecht (Hauptspeise für 6 Personen)

500 g   Weizendunst (Weizendunst ist feiner als Grieß, jedoch nicht so fein wie Mehl. Weizendunst wird auch Dunstmehl, “griffiges Mehl” oder Feingrieß genannt)

160 g   Hanfmehl (gibt es im gut sortierten Bioladen)

50 g     Butter + zum Einfetten der Auflaufform

1          Ei

1          Würfel frische Hefe

30 g     Zucker

320 ml Vollmilch

eine Prise Salz

eine Prise gemahlener Kardamom

Die Frischhefe mit dem Zucker in der Vollmilch auflösen und in einem Topf auf circa 35°C erwärmen. Alle trockenen Zutaten zusammen in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. In diese Mulde die aufgelöste Hefe-Milch-Zuckermischung mit dem Ei und der Butter geben. Den Vorteig an einem warmen Ort zugedeckt für circa 15 Minuten gehen lassen. Danach den Teig mit dem Knethaken weitere 15 Minuten kräftig kneten, so dass das Klebereiweiß vom Weizendunst ausgearbeitet wird und ein geschmeidiger, luftiger Teig entsteht.

Den Teig in sechs gleichgroße Teile schneiden und mit den Handflächen auf der gemehlten Arbeitsfläche zu glatten Knödeln in kreisenden Bewegungen mit leichtem Druck verarbeiten. Die Teiglinge in eine gebutterte und gezuckerte Auflaufform geben und die Teiglinge weitere 45 Minuten bis 1 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen fast vervierfacht hat

Den Dampfbackofen auf 100 °C und 100% Luftfeuchtigkeit vorwärmen und die Teiglinge 25 Minuten dämpfen. Alternativ die Auflaufform auf die mittlere Stufe des vorgeheizten Backofens stellen und kochendes Wasser auf zwei Backblechen auf dem Boden des Backofens sowie der darüber liegenden Schiene unter die Auflaufform stellen. Bei 100 °C Umluft 25 Minuten dämpfen.

Kleinknechts Tipp, wie der Hefeteig perfekt gelingt: Alle Zutaten am Vorabend langsam auf Zimmertemperatur bringen, denn Frischhefe mag keine schnellen Temperaturschwankungen. Auch das lange, kräftige Kneten ist essenziell für einen fluffigen und geschmeidigen Teig.

Vanillesauce

500 ml Milch 3,5%

250 g   Schlagsahne 33% Fett +

40 g     Zucker

6          Eigelb

Prise Salz

Mark von einer Vanilleschote

Milch, Sahne, Vanillemark und Zucker kurz aufkochen. Eigelbe mit ein wenig heißer Milch verrühren und zur restlichen Mischung geben, mit dem Kochlöffel rührend auf circa 78 °C erwärmen.

Anrichten: Die Vanillesauce in tiefe Teller geben und die Hanfdampfnudeln hineinlegen.

Garnieren nach Belieben, z.B. mit Bröselbutter (Semmelbrösel in Butter leicht gebräunt) oder geriebenem Mohn und Puderzucker

Hanfnudelteig Grundrezept für 4-6 Portionen

140 g   Weizendunst

40 g     Hanfmehl

5 g       Salz

2          Eigelb

1          Ei

20 ml   Hanföl

Eigelb, Öl und Wasser mit Hilfe eines Stabmixers kurz vermengen. Alle anderen Zutaten in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und Ei-Öl-Wasser-Mischung hineingeben. Den Teig mit einem Knethaken für circa 10 Minuten glatt arbeiten, in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig mit einem langen Nudelholz oder mithilfe einer Nudelmaschine zu einem circa 1 mm dünnen Teig ausrollen. Diesen Teig kann man dann nach Belieben zu Tagliolini, Maultaschen oder anderen gefüllten Nudelformen weiterverarbeiten.

Hanf-Maultaschen mit Lammfleischfüllung, Erbsenpüree und Sauce von schwarzem Knoblauch für 4-6 Portionen

1 Hanfnudelteig Grundrezept

Ein Eigelb zum Bestreichen mit einem Esslöffel Wasser vermengen.

Für die Füllung:

500 g   Lamm Hackfleisch aus regionaler Freilandhaltung

20 g     Butter

1          kleine weiße Zwiebel

5          Zweige frischer Thymian

1          Zweig Rosmarin

1          Muskat Blüte

1 Msp. gemahlener Kardamom

1 Msp. gemahlener Piment

7 g       Salz

etwas Malabar Pfeffer aus der Mühle

2          Eigelb

150 g   altbackenes Weißbrot (Baguette vom Vortag)

70 ml   Sahne

Das altbackene Weißbrot würfeln und in der Sahne einweichen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und zusammen mit der Butter, den Kräutern und Gewürzen in einer Pfanne glasig anschwitzen. Auskühlen lassen und in der Küchenmaschine mit dem eingeweichten Weißbrot fein pürieren, die Eigelbe zugeben und in eine große Schüssel geben. Circa 150 g von der Hackfleischmasse in der Küchenmaschine zu einer groben Farce verarbeiten. Alle Zutaten von Hand locker miteinander verrühren, bis alles gut vermengt ist. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den vorbereiteten Nudelteig ausrollen, mit einem Ausstecher mit 10 cm Durchmesser 20-30 kleine Teigplatten ausstechen. Mit einem Küchenpinsel die Teigplatten zur Hälfte mit der Ei-Wassermischung bestreichen, die Hackfleischfüllung mit Hilfe eines Beutels aufspritzen und die Teigplatten zu Halbmonden zusammenklappen. Etwa eingeschlossene Luftbläschen herausdrücken und die ­­­gefüllten Teigtaschen auf ein mehliertes Blech legen.

Für die Sauce:

200 ml Bio-Lammfond

Eine Knolle schwarzer Knoblauch

50 g Butter

100 g Creme fraîche

3 ml Estragon Essig

Salz und Pfeffer zum abschmecken

Lammfond aufkochen, den schwarzen Knoblauch schälen und zusammen mit Butter, Creme fraîche, Essig und den Gewürzen mit einem Pürierstab zu einer glatten, cremigen Sauce schlagen.

Für das Erbsenpüree:

200 g tiefgekühlte Erbsen

50 g braune Butter

3 g Salz

5 Blatt Minze

Die noch tiefgekühlten Erbsen zusammen mit allen anderen Zutaten in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Kurz vor dem Anrichten in einem Topf erwärmen. Bei zu langem Erwärmen oder Warmhalten verliert sich die grüne Farbe.

Maultaschen zubereiten:

Die Maultaschen in reichlich sprudelndem, kochendem Salzwasser für circa 4 Minuten köcheln lassen. Die Butter in der Pfanne schmelzen und leicht bräunen, dann die Maultaschen mit etwas Nudelwasser in die Pfanne geben und schwenken.

Zum Anrichten:

Das Erbsenpüree mit einer feinen Spritztülle kreisförmig auf den Teller geben, die Maultaschen sternförmig platzieren, die Sauce vom schwarzen Knoblauch angießen und nach Belieben mit Erbsensprossen garnieren.

Gasthof Heinzinger
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